Au restaurant municipal, ce sont en moyenne 750 repas qui sont servis chaque jour. Les quantités à servir sont évaluées en fonction des inscriptions, mais cela va bien au-delà
de ce critère. L’appétit varie d’un enfant à un autre et en fonction des plats proposés. La question de la quantité qu’ils souhaitent dans leur assiette leur est posée à chaque service, pour être au plus près de leur besoin.
La lutte contre le gaspillage alimentaire passe aussi par les yeux et les oreilles de l’équipe du restaurant : voir ce qui est consommé, et avoir le retour des enfants sur ce qui leur a plu
ou déplu en fin de service ! Tout cela implique un ajustement constant. L’équipe de production du restaurant municipal passe ses commandes chaque semaine en fonction du nombre d’enfants, des menus et des denrées stockées. Il s’agit surtout de commander intelligemment et d’utiliser les stocks en flux tendu, dans un objectif de sobriété.
Sur chaque menu communiqué, on peut retrouver cette phrase : « Les menus peuvent varier en fonction des approvisionnements ».
Cela permet d’avoir plus de latitudes en termes de choix de transformation, en gardant le cap essentiel de repas faits-maison sur la base de produits frais, tout en se préservant
du gaspillage. En effet, l’équipe du restaurant municipal préfère passer en production les produits frais stockés et périssables plutôt que de commander un autre produit pour
correspondre strictement au menu. De plus, un espace est dédié au reliquat avec une traçabilité spéciale, en cellule de refroidissement. Un même ingrédient pourra donc être
consommé à plusieurs reprises dans la semaine, dans les 3 jours qui suivent sa première transformation.
Il sera proposé en étant cuisiné de façons différentes : des légumes, des épices, des découpes alternatives peuvent tout changer.
Au restaurant municipal, les pesées de poubelles, effectuées tous les quinze jours, permettent d’analyser le ratio Denrée/Nombre d’enfants.
Les données qui en sont extraites montrent que la Ville produit moins de déchets qu’à l’échelle nationale.
Valorisation des biodéchets
En janvier 2024, la loi AGEC (Anti-Gaspillage et Économie Circulaire) imposera aux collectivités le tri à la source des biodéchets pour la restauration collective. Pour cette
raison, les services du SMICTOM ont travaillé près d’un an à la mise en place d’une collecte hebdomadaire séparée des biodéchets auprès des cantines du territoire.
La municipalité a signé une convention en ce sens avec le SMICTOM validée au Conseil municipal du 27 septembre 2023.
Chaque jeudi (hors vacances scolaires), les équipes de collecte de l’antenne de Saint-Aubin d’Aubigné assurent le ramassage des bacs spéciaux présents sur les sites de restauration. À l’issue de la tournée, les biodéchets sont
acheminés à Liffré, au GAEC du Champ Fleury, où ils sont méthanisés pour produire notamment du biogaz.
La méthanisation utilise un processus biologique naturel : en l’absence d’oxygène et sous l’effet de la chaleur (38° C), des bactéries transforment une partie de la matière
organique en biogaz, principalement constitué de méthane, et en un résidu, appelé
le digestat.
Qu’est-ce que cela permet ?
La méthanisation permet de produire un biogaz issu de la fermentation des biodéchets, des déjections des animaux d’élevage, des sous-produits et résidus de cultures…
Ce gaz est utilisé pour produire de la chaleur, de l’électricité et pour faire fonctionner des véhicules. Ainsi, le biogaz alimente par exemple deux camions bennes à motorisation
BioGNV du SMICTOM Valcobreizh.
Méthaniser les biodéchets et ne plus les jeter dans les ordures ménagères, permet de limiter le recours à l’incinération. De plus, le coût de traitement des déchets par méthanisation est inférieur à celui de l’incinération.
