Depuis le 1er novembre 2019, tous les restaurants collectifs scolaires, de la maternelle au lycée, sont tenus de proposer, au moins une fois par semaine, un menu végétarien. Ce menu s’insère dans un plan alimentaire respectueux des exigences relatives à la qualité nutritionnelle. Il s’agit d’un menu sans viande, ni poisson, crustacés et fruits de mer. Il convient dès lors de trouver des alternatives sur les apports en protéines végétales que l’on trouve dans les légumineuses, les céréales, mais aussi certaines protéines animales (œufs, produits laitiers).
La collectivité n’a pas attendu l’obligation de la loi EGalim (pour une alimentation saine et durable) pour ritualiser un menu végétarien hebdomadaire dans l’ensemble de la restauration scolaire.
Nous avons choisi de poser quelques questions au chef cuisinier du restaurant municipal.
Comment les menus végétariens sont-ils perçus par les enfants ?
Au départ, il y avait quelques réticences émises par une majorité d’enfants. Un accompagnement soutenu a été mis en œuvre essentiellement par le goût, mais aussi par les mots avec des explications, du dialogue et beaucoup de pédagogie.
Cette éducation au goût a débuté aussi par quelques astuces pour introduire les plats ! Nous pouvons citer comme exemple le parmentier avec des lentilles torréfiées plutôt que
de la viande de bœuf, la texture des lentilles faisant « illusion ».
Aujourd’hui, il s’avère que les plats végétariens se consomment de mieux en mieux et que la question « il n’y a pas de viande aujourd’hui ? », n’est plus posée.
Pouvez-vous nous faire un comparatif du coût denrée (hors énergie et charges de personnel) par enfant ?
Avec du bœuf on arrive à un coût de 2 € par enfant, avec des protéines végétales on arrive en dessous de 1 €.
Est-ce que la mise en place d’un menu végétarien prend plus de temps ?
C’est surtout lié au temps de cuisson qui n’est pas du tout le même. Cela prend deux fois moins de temps et d’énergie ! Un sauté de bœuf mettra 2 h à cuire, là où les légumes ne
prendront qu’une 1/2 heure. Cependant, il y a beaucoup de temps passé en transformation et en présentation avec un savoir-faire particulier.
Où avez-vous acquis ces savoirs-faire ?
Pour ma part, ces pratiques n’étaient pas abordées lors de mon parcours en école hotellière. J’ai fait des recherches essentiellement dans des ouvrages culinaires mais aussi auprès
de connaissances végétariennes.
Ce n’est pas la cuisine qui a été complexe à appréhender mais plutôt de se former à la valeur nutritive des aliments, des légumineuses, des féculents. Je peux citer l’exemple de
la torréfaction, qui en plus d’exhaler les parfums, augmente la disponibilité des protéines et améliore la digestibilité du grain.
Pour que l’ensemble de l’équipe du restaurant se lance dans la cuisine végétarienne, chacun a dû proposer et réaliser un plat. Ces expériences reconduites à plusieurs reprises ont
permis à chacun de s’approprier des modes opératoires.
Quelles protéines végétales utilisez-vous le plus ?
L’essentiel étant fait maison, et pour une gestion du stock maitrisée, nous nous fournissons en grande partie en « sec » : haricot coco, rouge, pois chiche, lentilles corail, blonde, verte,
quelques fèves aussi.
Avez-vous un plat végétarien de prédilection ?
Les lentilles corail à l’indienne, avec leurs nombreuses notes épicées, la vitalité du gingembre, la douceur du lait de coco. Cela fait voyager et cela déploie les parfums jusqu’aux
salles de restauration !